Pizza sem glúten e sem lactose é boa? Experimentamos e vamos contar a real – Diário do Rio de Janeiro

Há um ditado culinário que diz: “onde há farinha, há poder”. No Largo do Machado, o chef Marcelo Massena, com seu currículo invejável do French Culinary Institute de NY e duas décadas de experiência nas cozinhas de Nova York e Miami, decidiu provar que o poder, hoje, pode vir de outras fontes. Na Sem Culpa Gastronomia, sua deliciosa provocação ao establishment gastronômico, Massena declara guerra ao lugar-comum com uma proposta ousada: pizzas 100% sem glúten e sem lactose que se passam – em sabor, textura e, o mais incrível, no ritual sagrado da sobra do dia seguinte – pelas tradicionais.

A primeira impressão é de um ilusionismo bem-executado. A pizza chega à mesa com o look de uma vera pizza napoletana: massa fininha, borda levemente inflada e dourada, molho vibrante e queijo derretido e convidativo. A mágica, porém, começa no olfato. O aroma, é verdade, não é aquele empurrão potente de trigo e fermento que invade o nariz. É mais discreto, um prenúncio sutil do que está por vir.

A crocância também trai a origem alternativa da massa. Ausente está o “crac” estridente e vítreo de uma fina e tradicional. Em seu lugar, uma crocância mais contida, porém presente e absolutamente agradável. O grande triunfo, no entanto, está no paladar. A massa, resultado de oito meses de testes com farinhas alternativas, é um caso sério de engenharia de alimentos. Ela é leve, saborosa e suporta perfeitamente o molho de tomate pelati importado e os generosos toppings.

No cardápio, uma seleção astuta de sabores clássicos que acionam a memória afetiva. A Calabresa, com seu toque leve de erva-doce, é uma aula de equilíbrio. E a estrela da noite, para esta crítica que aqui escreve, foi o reinventado Frango com Catupiry. Sim, o queijo cremoso e proibido para os intolerantes à lactose foi magicamente tratado para zero-lactose, mantendo toda a sua indulgência e sabor, em uma parceria que é puro comfort food.

Há, inclusive, um diferencial inesperado: uma sensação de saciedade que vem sem aquele peso usual no estômago, a famosa ‘ressaca alimentar’ típica de quem enfrenta uma pizza comum.

Mas o verdadeiro teste de fogo para qualquer pizza – e confesso minha predileção quase herética por ela – é o café da manhã do dia seguinte. É no micro-ondas ou, idealmente, no forno, que massas alternativas costumam revelar sua natureza menos nobre, ressecando ou ficando emborrachadas. Eis a vitória suprema do chef Massena. Requentada (esquentei no forno), a pizza da Sem Culpa mantém sua integridade. Continua saborosa, prazerosa e, pasmem, tão boa quanto na noite anterior. Não perde em nada. Nem em sabor, nem no amor com que tudo na casa é feito.

Aos tradicionais de plantão, pode parecer heresia. Aos intolerantes e aos que buscam uma opção mais leve, é uma libertação. A pizza do chef Marcelo Massena não é uma pizza fake. É uma pizza de verdade, ponto final. Só que, astutamente, sem as partes que fazem mal para muita gente. E isso, meus caros, não é apenas modismo. É uma pequena revolução.

Sabores

Marguerita com tomates confit , Calabresa levemente picante com toque de erva doce , Champignon , Três queijos , Portuguesa , Abobrinha, gorgonzola e amêndoas , Frango com catupiry e Romeu e Julieta 

Sem Culpa Gastronomia
R. Gov. Irineu Bornhausen, Loja R1 – Largo do Machado
Funcionamento: Seg (10h-20h); Ter a Dom (9h-22h)
Pizzas: R$ 65 a R$ 69
Tele-entrega: (21) 99933-8118 ou iFood
Instagram: @semculpagastronomia